چگونه با همزن برقی، کیک و شیرینی‌ های حرفه‌ ای بپزیم؟

چگونه با همزن برقی، کیک و شیرینی‌ های حرفه‌ ای بپزیم؟

برای پخت کیک و شیرینی های حرفه ای و با کیفیت بالا، همزن برقی یکی از ابزارهای ضروری در آشپزخانه است. این دستگاه نه تنها سرعت و سهولت کار را افزایش می دهد، بلکه با ایجاد بافت مناسب و یکنواخت در خمیر، نقش کلیدی در موفقیت نهایی دستور پخت ایفا می کند. استفاده صحیح از همزن برقی فراتر از صرفاً مخلوط کردن مواد است و شامل درک نکات و ترفندهایی برای به دست آوردن بهترین نتیجه می شود.

۱. شناخت انواع همزن برقی و کاربردها:

قبل از شروع، مهم است که همزن برقی خود را بشناسید. به طور کلی دو نوع اصلی همزن برقی وجود دارد:

همزن دستی (Hand Mixer): این نوع همزن سبک تر و قابل حمل تر است و برای کارهای سبک تا متوسط مانند هم زدن تخم مرغ، خامه، مخلوط کردن مواد کیک های ساده و پوره ها مناسب است. دارای سرعت های مختلف و معمولاً دو مدل پره (یکی برای هم زدن و دیگری برای خمیرهای سبک) است.
همزن کاسه ای (Stand Mixer): این نوع همزن قدرتمندتر و سنگین تر است و برای کارهای سنگین تر و طولانی مدت مانند ورز دادن خمیر نان، هم زدن مقادیر زیاد مواد، و تهیه مرنگ های پایدار ایده آل است. همزن های کاسه ای معمولاً دارای سه پره اصلی هستند:
پره بالونی: برای هم زدن هوا به داخل مواد، مانند تخم مرغ، سفیده تخم مرغ، خامه و مرنگ. این پره حجم زیادی ایجاد می کند و برای بافت های سبک و پفکی ضروری است.
پره پارویی: پرکاربردترین پره برای مخلوط کردن مواد کیک، کلوچه، خمیر تارت و کرم ها. این پره مواد را به خوبی ترکیب می کند بدون اینکه هوای زیادی وارد آن کند.
پره خمیر: مخصوص ورز دادن خمیرهای سنگین مانند خمیر نان و پیتزا. این پره به جای مخلوط کردن، خمیر را کشیده و جمع می کند تا گلوتن در آن توسعه یابد.

۲. آماده سازی مواد اولیه:

یکی از مهم ترین عوامل در موفقیت کیک و شیرینی، آماده سازی صحیح مواد اولیه است. تمامی مواد باید به دمای اتاق رسیده باشند، مگر اینکه دستور پخت چیز دیگری را مشخص کند.

تخم مرغ و کره در دمای اتاق: این نکته بسیار حیاتی است. کره نرم شده (نه آب شده) و تخم مرغ های هم دما با محیط، بهتر با یکدیگر ترکیب می شوند و امولسیون پایدارتری ایجاد می کنند که منجر به بافت یکنواخت تر و پفکی تر در محصول نهایی می شود. اگر کره سرد باشد، به درستی با شکر ترکیب نمی شود و گلوله گلوله باقی می ماند. اگر تخم مرغ سرد باشد، ممکن است باعث بریده بریده شدن مخلوط شود.
الک کردن مواد خشک: آرد، بکینگ پودر، جوش شیرین و کاکائو را قبل از اضافه کردن به مواد تر، حتماً الک کنید. این کار به هوادهی مواد خشک کمک می کند، از گلوله شدن آنها جلوگیری می کند و باعث می شود مواد به طور یکنواخت در خمیر پخش شوند.

۳. اصول کرم زدن با همزن:

روش کرم زدن پایه و اساس بسیاری از کیک ها و کلوچه هاست و همزن برقی در این مرحله نقش حیاتی دارد.

کره و شکر: ابتدا کره نرم شده را (در همزن کاسه ای با پره پارویی یا در همزن دستی) با سرعت متوسط هم بزنید تا نرم و یکدست شود. سپس شکر را به تدریج اضافه کرده و به هم زدن ادامه دهید. این مرحله باید حداقل ۵ تا ۷ دقیقه (بسته به قدرت همزن) طول بکشد تا مخلوط سبک، پفکی و رنگ آن روشن (تقریباً سفید) شود. در این مرحله، ذرات شکر، هوا را در خود به دام می اندازند که به پفکی شدن کیک کمک می کند. حتماً هر از گاهی دیواره های کاسه را با لیسک تمیز کنید تا همه مواد به خوبی مخلوط شوند.
اضافه کردن تخم مرغ: تخم مرغ ها را یکی یکی به مخلوط کره و شکر اضافه کنید و هر بار به خوبی هم بزنید تا کاملاً جذب شود. پس از اضافه کردن هر تخم مرغ، به مدت حدود یک دقیقه هم بزنید. اگر تخم مرغ ها را یکباره اضافه کنید، ممکن است مخلوط بریده بریده شود. اگر این اتفاق افتاد، کمی از مواد خشک (حدود یک قاشق غذاخوری) به مخلوط اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا یکدست شود.

۴. اضافه کردن مواد خشک و مایعات:

متناوب اضافه کردن: پس از مرحله کرم زدن، مواد خشک و مایعات (مانند شیر یا ماست) را به صورت متناوب و در چند مرحله به مخلوط اضافه کنید. معمولاً با یک سوم مواد خشک شروع کنید، سپس نصف مایعات، بعد یک سوم دیگر مواد خشک، بقیه مایعات و در نهایت با آخرین قسمت مواد خشک تمام کنید.
هم زدن کم: در این مرحله، باید هم زدن را به حداقل برسانید. از سرعت پایین همزن استفاده کنید و فقط تا جایی هم بزنید که مواد با هم ترکیب شوند. هم زدن بیش از حد مواد خشک باعث فعال شدن بیش از حد گلوتن در آرد می شود که نتیجه آن کیکی سفت و خشک است. پس از اضافه کردن هر بخش از مواد خشک، دیواره های کاسه را با لیسک تمیز کنید تا از مخلوط شدن کامل اطمینان حاصل شود.

۵. کاربرد پره بالونی برای پفکی کردن:

پره بالونی برای هوادهی و ایجاد حجم بسیار کارآمد است:

سفیده تخم مرغ: برای تهیه مرنگ یا افزودن پف به کیک، سفیده تخم مرغ را با پره بالونی با سرعت متوسط شروع کنید و به تدریج سرعت را افزایش دهید. وقتی کف کرد، کم کم شکر را اضافه کنید. هم زدن را تا جایی ادامه دهید که سفیده ها سفت و براق شوند و وقتی پره را بیرون می آورید، قله های سفت (stiff peaks) ایجاد کنند. کاسه همزن و پره باید کاملاً تمیز و عاری از چربی باشند، حتی یک قطره چربی می تواند مانع از پف کردن سفیده ها شود.
خامه قنادی: برای تهیه خامه فرم گرفته، خامه قنادی سرد را با پره بالونی با سرعت متوسط رو به بالا هم بزنید تا فرم بگیرد و سفت شود. مراقب باشید بیش از حد هم نزنید که به کره تبدیل شود.

۶. استفاده از پره خمیر برای خمیرهای سنگین:

اگر همزن کاسه ای دارید و قصد پخت نان یا خمیرهای سنگین تر را دارید، پره خمیر معجزه می کند. این پره به طور موثر خمیر را ورز می دهد، گلوتن را توسعه می دهد و خمیری الاستیک و یکنواخت به شما می دهد بدون اینکه نیاز به ورز دادن طولانی با دست باشد. دستورالعمل های خاص برای زمان و سرعت ورز دادن خمیر را دنبال کنید.

۷. جلوگیری از هم زدن بیش از حد:

این یکی از رایج ترین اشتباهات در پخت کیک و شیرینی است.

کیک و کلوچه: هنگامی که مواد خشک به مخلوط اضافه می شوند، فقط تا زمانی هم بزنید که مواد با هم ترکیب شوند. هم زدن بیش از حد گلوتن آرد را بیش از حد توسعه می دهد و نتیجه آن کیکی سفت، جویدنی و خشک است.
مرنگ و خامه: هم زدن بیش از حد سفیده تخم مرغ یا خامه می تواند باعث شود آنها به جای پفکی شدن، بریده بریده یا خشک شوند.

۸. تمیز کردن منظم دیواره های کاسه:

در طول فرآیند هم زدن، به خصوص در مراحل کرم زدن، حتماً چندین بار با استفاده از یک لیسک، دیواره ها و کف کاسه را تمیز کنید. این کار تضمین می کند که تمامی مواد به طور یکنواخت مخلوط شده و هیچ ماده ای در کناره ها باقی نماند که منجر به بافت ناهماهنگ شود.

۹. سرعت های مختلف همزن:

سرعت پایین: برای شروع مخلوط کردن مواد خشک و تر، اضافه کردن مواد خشک، یا مخلوط کردن آرام کرم ها.
سرعت متوسط: برای کرم زدن کره و شکر، اضافه کردن تخم مرغ، و هم زدن خامه.
سرعت بالا: برای هم زدن سفیده تخم مرغ به مرنگ سفت، و فرم دادن خامه قنادی.

۱۰. نگهداری و تمیز کردن همزن:

پس از هر بار استفاده، پره ها و کاسه همزن را بلافاصله تمیز کنید. بیشتر پره ها و کاسه ها قابل شستشو در ماشین ظرفشویی هستند، اما همیشه دفترچه راهنمای دستگاه را برای دستورالعمل های خاص بررسی کنید. تمیز کردن منظم از خشک شدن مواد غذایی روی قطعات و آسیب دیدن دستگاه جلوگیری می کند. 
با درک این نکات و تمرین مستمر، می توانید همزن برقی خود را به یک ابزار قدرتمند در آشپزخانه تبدیل کنید و کیک ها و شیرینی های حرفه ای و لذیذی بپزید که همه را شگفت زده کند. همزن برقی نه تنها زمان شما را ذخیره می کند، بلکه بافت و قوام یکنواخت تری به محصولات پخت شما می بخشد که دستیابی به آن با هم زدن دستی بسیار دشوار است.