پخت خورشت خوشمزه در مدت زمان بسیار کم با زودپز

پخت خورشت خوشمزه در مدت زمان بسیار کم با زودپز

هدف اصلی در پخت خورشت های حجیم و نیازمند به زمان (مانند خورشت لوبیا یا نخود که نیاز به نرم شدن کامل حبوبات دارند)، غلبه بر دو چالش اصلی است: زمان مورد نیاز برای نرم کردن پروتئین ها و فیبرهای گیاهی (لوبیا/نخود) و ایجاد طعم غلیظ و مرکب (جا افتادن). زودپز برقی با افزایش دمای پخت، این دو چالش را با هم حل می کند.

اصول فیزیکی و شیمیایی پخت تحت فشار برای خورشت

همانطور که در تحلیل مولتی کوکرها اشاره شد، دمای پخت در زودپز به ۱۲۰ تا ۱۲۵ درجه سانتی گراد می رسد. این افزایش ۲۰ تا ۲۵ درجه ای نسبت به جوشیدن معمولی، تأثیر شگرفی بر بافت مواد دارد:

نرم شدن سریع پروتئین ها (گوشت): کلاژن موجود در بافت های همبند گوشت (که مسئول دیرپز بودن آن است) در دماهای بالاتر از ۸۰ درجه سانتی گراد شروع به هیدرولیز شدن و تبدیل شدن به ژلاتین می کند. این فرآیند در دمای ۱۲۰ درجه به شدت تسریع می شود، به طوری که گوشت هایی که در حالت عادی به ۳ تا ۴ ساعت زمان نیاز دارند، در حالت زودپز در کمتر از ۴۵ تا ۶۰ دقیقه به بافتی کاملاً لطیف و ریش ریش تبدیل می شوند.

نرم شدن حبوبات (نخود و لوبیا): حبوبات حاوی دیواره های سلولی سختی هستند که حاوی پلی ساکاریدهای پیچیده هستند. نرم شدن آن ها نیازمند شکستن این ساختارهاست. در فشار بالا، آب و بخار با فشار زیاد به درون ساختار سلولی نفوذ کرده و آن ها را شکسته و فرآیند جذب مایع را چند برابر سریع تر می کنند. نکته مهم این است که در این دما، حبوبات بدون نیاز به خیساندن طولانی مدت (یا با خیساندن بسیار کوتاه تر)، به سرعت نرم می شوند.

تراکم طعم (Flavor Concentration): از آنجا که درب زودپز مهر و موم شده است، هیچ بخار یا عطری از آن خارج نمی شود. این بدان معناست که تمام اسانس ها، روغن های معطر و ترکیبات طعمی حاصل از ترکیب پیاز، ادویه و گوشت، در مایع خورشت باقی می ماند و غلیظ تر می شود. این امر به طور مصنوعی حس «جا افتادن طولانی مدت» را ایجاد می کند.

تکنیک اجرای پخت خورشت نخود و گوشت در زمان کوتاه

برای دستیابی به یک خورشت نخود خوش طعم در کمتر از یک ساعت و نیم (زمان آماده سازی اولیه به علاوه زمان پخت)، لازم است مراحل را به دقت اجرا کنید:

۱. آماده سازی اولیه (مرحله تفت و طعم دهی):

این مرحله حیاتی ترین بخش برای عمق طعم است و نباید در زودپز نادیده گرفته شود. بسیاری از کاربران مستقیماً مواد را داخل دیگ ریخته و پخت را شروع می کنند، که منجر به خورشتی با طعم آبکی می شود.

تفت دادن پیاز و گوشت: ابتدا از قابلیت Sauté مولتی کوکر استفاده کنید. پیازها را به میزان کافی (برای خورشت های جاافتاده، پیاز باید زیاد باشد) تفت دهید تا کاملاً طلایی و کاراملی شوند. سپس گوشت خورشتی (گوشت گوسفندی یا گوساله با کمی چربی) را اضافه کنید و آن را با حرارت بالا تفت دهید تا قهوه ای شود. این مرحله برای ایجاد لایه های اولیه طعم ضروری است.
اضافه کردن ادویه جات: پس از گوشت، زردچوبه، کمی فلفل سیاه و دارچین (در صورت تمایل) را اضافه کرده و برای ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود.
افزودن رب گوجه فرنگی: رب را اضافه کرده و آن را نیز برای ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و ترشی آن گرفته شود. این مرحله، رنگ و غلظت نهایی خورشت را تضمین می کند.

۲. آماده سازی حبوبات و پخت تحت فشار (Pressure Cooking Phase):

نخود: در حالت ایده آل، نخود را از شب قبل خیس کنید. اگر این کار را نکرده اید، حداقل برای ۳ تا ۴ ساعت خیس کنید. اگر زمان ندارید، می توانید نخود خشک را با آب و کمی جوش شیرین (بسیار کم) به مدت ۱۰ دقیقه با فشار بپزید، سپس آب را دور بریزید و گوشت و سایر مواد را اضافه کنید.
مایعات و تنظیمات: آب یا آب گوشت را به میزان کافی اضافه کنید (مراقب خط MAX باشید). در صورت استفاده از خورشت نخود، اگر از رب استفاده می کنید، دیگر نیازی به اضافه کردن آب لیمو یا غوره در این مرحله نیست.
برنامه ریزی پخت: درب زودپز را قفل کرده و دستگاه را روی حالت High Pressure (فشار بالا) تنظیم کنید. برای گوشت و نخود، تایمر را معمولاً روی ۴۵ تا ۵۰ دقیقه تنظیم کنید.

۳. آزاد کردن فشار و جا انداختن نهایی:

پس از اتمام زمان پخت، دو روش برای آزادسازی فشار وجود دارد:

Natural Pressure Release (NPR): شیر بخار را نبندید و اجازه دهید فشار به طور طبیعی در طول ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کاهش یابد. این روش برای گوشت و حبوبات ارجح است، زیرا اجازه می دهد رطوبت به آرامی به بافت ها بازگردد و گوشت آب خود را از دست ندهد.
Quick Release (QR): این روش برای زمانی است که عجله دارید. با چرخاندن شیر بخار، فشار را سریعاً آزاد می کنید. این کار کمی از رطوبت گوشت را خارج می کند، اما زمان انتظار را بسیار کاهش می دهد.
پس از کاهش فشار، درب را باز کنید. اکنون گوشت باید بسیار نرم باشد و نخودها پخته باشند.

اضافه کردن طعم دهنده های ترش و تنظیم غلظت: در این مرحله، آبلیمو یا آبغوره (به میزان دلخواه) و کمی زعفران دم کرده را اضافه کنید.
تنظیم غلظت نهایی: اگر خورشت هنوز آبکی است، درب زودپز را باز گذاشته و آن را روی حالت Sauté (یا Simmer/Boil) قرار دهید. اجازه دهید به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا آب اضافی آن غلیظ شود و خورشت به اصطلاح «روغن بیاندازد» و جا بیفتد. این مرحله آخر، تضمین می کند که طعم های آزاد شده در محفظه بسته، اکنون در یک سس غلیظ و متمرکز جا بگیرند.

تکنیک پخت خورشت لوبیا (قورمه لوبیا)

خورشت لوبیا (لوبیا چیتی یا قرمز) نیازمند زمان بیشتری برای نرم شدن کامل است، به خصوص اگر از روش خیساندن صرف نظر کرده باشید.

تفاوت در تنظیمات فشار:

حبوبات: برای لوبیا چیتی یا قرمز، اگر از قبل خیسانده اید، معمولاً زمان پخت تحت فشار را روی ۴۰ دقیقه تنظیم کنید. اگر خیسانده نشده، ابتدا با کمی جوش شیرین به مدت ۱۵ دقیقه پخت تحت فشار انجام دهید، آب را خالی کرده، سپس گوشت و ادویه ها را اضافه کرده و دوباره ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید.
گوشت: برای خورشت لوبیا معمولاً از گوشت گوساله یا گوسفندی استفاده می شود. تنظیم زمان پخت تحت فشار (پس از تفت دادن اولیه) بین ۴۵ تا ۵۵ دقیقه بر اساس ضخامت تکه های گوشت و نوع لوبیا، ایده آل است.

نکات کلیدی برای خورشت لوبیا: لوبیا برخلاف نخود، تمایل بیشتری به باز شدن و له شدن کامل دارد. برای حفظ ظاهر لوبیاها، پس از مرحله اول پخت (زمانی که گوشت و لوبیا تقریباً نرم شدند)، فقط لوبیا را بپزید یا از تکنیک «آزادسازی سریع فشار» (QR) در انتهای زمان پخت استفاده کنید تا از له شدن بیش از حد لوبیا در زمان خنک شدن طبیعی (NPR) جلوگیری شود. با ترکیب تکنولوژی پخت تحت فشار برای تسریع نرم شدن فیبرها و استفاده از قابلیت های چندمنظوره دستگاه برای تفت دادن و غلیظ کردن در مراحل پایانی، شما می توانید خورشت هایی با عمق طعم یک روز کامل پخت، تنها در کمتر از دو ساعت آماده کنید. این روش، سنگ بنای اصلی کارآمدی در آماده سازی غذای هفتگی است.