نحوه استفاده استاندارد از زودپز برقی

نحوه استفاده استاندارد از زودپز برقی 

مرحله اول: ایجاد عمق طعم از طریق واکنش مایارد و تفت دادن اولیه

بزرگترین اشتباه در استفاده از زودپز برای خورشت، انداختن همه مواد در دیگ و بستن درب است. این کار باعث می شود خورشت شما مزه ای «آب پز» و فاقد لایه های طعمی داشته باشد. برای حل این مشکل، از قابلیت Saute یا تفت دادن مولتی کوکر استفاده می کنیم.

۱. آماده سازی و تفت دادن پروتئین (گوشت): ابتدا، دستگاه را روی حالت «تفت دادن» (Saute) با دمای متوسط تا بالا تنظیم کنید. مقداری روغن مناسب (ترجیحاً روغن با نقطه دود بالا) در دیگ بریزید. گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) را که از قبل به اندازه مناسب خرد کرده اید، به آن اضافه کنید. نکته کلیدی اینجاست: گوشت را در دسته های کوچک و بدون ازدحام به میزانی تفت دهید که سطح آن کاملاً قهوه ای تیره شود (واکنش مایارد). این واکنش، طعم های اومامی و شیرینی طبیعی گوشت را آزاد می کند که پایه ای برای عمق طعم خورشت شماست. اگر گوشت را صرفاً آب پز کنید، این لایه های طعمی هرگز ایجاد نمی شوند. پس از تفت دادن، گوشت ها را از دیگ خارج کرده و کنار بگذارید.

۲. عمق بخشی به پیاز و ادویه جات: در همان روغن باقیمانده در دیگ، پیازهای خرد شده را اضافه کنید و آن ها را به آرامی و با حوصله تفت دهید تا کاملاً نرم، شفاف و در مراحل پایانی، کمی طلایی شوند. این مرحله حیاتی است، زیرا شیرینی پیاز، تعادل اسیدیته و شیرینی خورشت نهایی را تعیین می کند. سپس، نوبت به ادویه جات اصلی می رسد: زردچوبه، فلفل سیاه، و سایر ادویه های مورد نیاز. ادویه ها را مستقیماً روی پیاز تفت داده شده بریزید و حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه هم بزنید تا عطر آن ها آزاد شود (Blooming). این کار باعث می شود طعم ادویه ها از حالت خامی خارج شده و در روغن حل شوند و در طول فرآیند پخت تحت فشار، طعم قوی تری آزاد کنند. اگر از رب گوجه فرنگی استفاده می کنید، آن را نیز در این مرحله به پیاز و ادویه ها اضافه کرده و برای چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تیره شده و از حالت ترشی خارج شود.

۳. ترکیب اولیه: پس از تفت دادن، گوشت های قهوه ای شده را مجدداً به دیگ بازگردانید. اگر از موادی مانند آلو، تمر هندی، یا میوه های خشک استفاده می کنید، در این مرحله آن ها را اضافه کنید. این ترکیب اولیه، «بیس» طعمی خورشت شما را می سازد که پیش از رسیدن به فشار بالا، کاملاً توسعه یافته است.

مرحله دوم: پخت سریع و نفوذ با فشار بالا

پس از تکمیل لایه بندی طعم اولیه، نوبت به استفاده از مزیت اصلی زودپز می رسد: پخت تحت فشار برای نرم کردن بافت.

۱. افزودن مایعات و تنظیم فشار: مایعات (آب یا عصاره) را به میزانی اضافه کنید که مواد را به خوبی بپوشاند، اما توجه داشته باشید که به دلیل بسته بودن محیط، تبخیر بسیار کمی صورت می گیرد. برای خورشت ها، معمولاً نیاز به مایع کمتری نسبت به روش سنتی دارید. مواد اسیدی مانند تمر هندی یا آبلیمو را در این مرحله اضافه نکنید؛ زیرا اسیدها می توانند روند نرم شدن بافت پروتئین را کُند کنند. درب زودپز را قفل کرده و شیر تخلیه را روی وضعیت «Sealing» (بسته) تنظیم کنید. برنامه پخت را روی Manual یا Pressure Cook تنظیم نمایید.

۲. تنظیم زمان و فشار (The Time Hack): کلید موفقیت در این مرحله، انتخاب زمان مناسب است. گوشت های خورشتی (مانند خورشت قیمه یا قورمه سبزی) در زودپز نیاز به زمان کمتری دارند، اما نباید آنقدر کم باشد که گوشت سفت بماند. برای گوشت خرد شده (قیمه): معمولاً بین ۲۰ تا ۲۵ دقیقه تحت فشار بالا کافی است. برای گوشت تکه ای (قورمه سبزی یا خورشت بادمجان): ۳۵ تا ۴۵ دقیقه توصیه می شود.

۳. روش تخلیه فشار (Pressure Release Strategy): این بخش از نظر حفظ کیفیت و جلوگیری از خشک شدن بسیار حیاتی است. پس از اتمام زمان پخت، به هیچ وجه بلافاصله شیر تخلیه را باز نکنید (روش تخلیه سریع یا Quick Release). تخلیه سریع باعث می شود دمای داخلی به سرعت افت کرده و مایعات حبس شده در بافت گوشت، همراه با بخار، به بیرون پرتاب شوند، که نتیجه آن گوشتی سفت و خشک است. بهترین روش برای خورشت ها، تخلیه طبیعی فشار (Natural Pressure Release - NPR) است. اجازه دهید دستگاه به طور طبیعی خنک شود. این فرآیند معمولاً ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می کشد. در این مدت، دما به آرامی کاهش یافته و گوشت زمان پیدا می کند تا رطوبت و عصاره خود را مجدداً جذب کند، که منجر به بافتی بسیار نرم و لطیف می شود.

مرحله سوم: جا انداختن، غلظت دهی و تعدیل طعم نهایی

پس از تخلیه کامل فشار و باز کردن درب، خورشت به مرحله ای رسیده که گوشت پخته است، اما هنوز به غلظت نهایی و طعم عمیق یک خورشت جاافتاده نرسیده است.

۱. غلظت دهی (Reducing): درب دستگاه را باز کرده و مجدداً آن را روی حالت Saute (با دمای بالا) قرار دهید، اما این بار درب را باز بگذارید تا بخار آزاد شود. هدف این است که آب اضافی تبخیر شده و سس به غلظت دلخواه برسد. این مرحله بسیار سریع تر از روش سنتی انجام می شود، زیرا گوشت از قبل پخته است و تنها باید سس غلیظ شود. این مرحله معمولاً ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان می برد.

۲. تنظیم طعم و اضافه کردن مواد اسیدی: هنگامی که خورشت به غلظت رسید، مواد اسیدی نهایی مانند آبلیمو تازه یا کمی سرکه (اگر در دستور شماست) را اضافه کنید. اضافه کردن این مواد در انتهای کار، تضمین می کند که طعم آن ها حفظ شده و به دلیل زمان طولانی پخت تحت فشار، تلخ یا کدر نشوند. اگر خورشت شما نیاز به زعفران دم کرده دارد، آن را نیز در این مرحله اضافه کرده و هم بزنید.

۳. مرحله «روغن انداختن» (The Final Touch): در روش سنتی، جا افتادن خورشت به ساعت ها زمان نیاز دارد تا چربی های گوشت (که در طول پخت در مایع معلق شده اند) به سطح بیایند و روی خورشت را بپوشانند. در زودپز، این فرآیند با غلظت دهی سریع تسریع می شود. برای کمک به این امر، پس از غلظت دهی، دکمه Saute را خاموش کرده و اجازه دهید خورشت ۵ دقیقه در حالت Keep Warm بماند. این گرمای ملایم و ثابت کمک می کند تا چربی های ذوب شده به سطح بالایی بیایند و خورشت شما ظاهری پخته و جاافتاده پیدا کند که معمولاً نیازمند ۳ تا ۴ ساعت پخت سنتی است.

نتیجه گیری نهایی

پخت خورشت خوشمزه و جاافتاده در مدت زمان بسیار کوتاه با زودپز برقی کاملاً امکان پذیر است، اما نیازمند یک استراتژی دوگانه است: استفاده از قابلیت تفت دادن (Saute) برای ساخت لایه های طعمی پایه (که در روش سنتی با تفت دادن پیاز و گوشت انجام می شود) و سپس استفاده از پخت تحت فشار (Pressure Cooking) برای صرفه جویی در زمان نرم شدن پروتئین. نهایتاً، استفاده صحیح از تخلیه طبیعی فشار (NPR) و مرحله غلظت دهی نهایی با درب باز، تضمین می کند که خورشت شما نه تنها سریع پخته شده، بلکه از نظر بافت و طعم، هیچ چیز از نمونه سنتی خود کم نداشته باشد. این دستگاه، ابزاری برای تسریع فرآیندهاست، نه جایگزینی برای درک اصول پایه ای آشپزی ایرانی.