راهنمای درست کردن کف یا فوم شیر برای اسپرسو

راهنمای درست کردن کف یا فوم شیر برای اسپرسو

باریستاهای باتجربه می دانند که دانستن نحوه کف کردن شیر می تواند به معنای تفاوت بین یک نوشیدنی قهوه عالی و یک نوشیدنی بد طعم باشد. با اضافه شدن هوا به شیر کف می شود و هر چه شیر در معرض هوای بیشتری قرار گیرد کف غلیظ تر می شود. روش های مختلفی برای کف کردن شیر وجود دارد، از کف کن دستی گرفته تا کف کن اتوماتیکی که برخی از اسپرسوسازها از آن استفاده می کنند. 

نکاتی برای نتیجه ی بهتر فوم شیر

انتخاب شیر به سلیقه ی شما: برخی از باریستاهای باتجربه، هنگام توضیح نحوه کف کردن شیر، معتقدند که شیر کامل گاو برای کف کردن بهترین است. اما گزینه های غیر لبنی زیادی نیز وجود دارد، از جمله شیر سویا، شیر نارگیل و شیر بادام را می توان استفاده کرد. اینکه یکی از آن گزینه های غیر لبنی چقدر برای کف کردن کار می کند به برند و محتوای پروتئین بستگی دارد. محتوای پروتئین بالاتر به کف کردن بهتر کمک می کند. همچنین نوع اسپرسوساز با نازل بخار و میزان قدرت آن نیز تفاوت در تهیه یکف شیر ایجاد می کند. 

پیدا کردن دمای مناسب: شیر کف شده، بسته به نوشیدنی قهوه، می تواند گرم یا سرد باشد. به عنوان مثال، یک کاپوچینو نیاز به فوم گرم دارد و گرفتن یک فوم گرم با کیفیت بالا نیاز به درجه حرارت مناسب دارد. به عنوان یک قاعده، 140-155F/60-68 C بهترین محدوده دمایی برای کف کردن شیر داغ است. اگر شیر بجوشد و خیلی داغ شود، کف نمی کند.

انتخاب مقدار مناسب شیر: هنگام یادگیری نحوه کف کردن شیر، استفاده از مقدار مناسب بسیار مهم است و اینکه چه مقدار شیر باید استفاده شود بستگی به نوشیدنی و ظرفیت دستگاه کف ساز شیر دارد. باریستاها انتظار دارند که هنگام کف کردن، حجم شیر دو برابر شود، به همین دلیل است که کف ساز نباید بیش از نصف پر شود.

استفاده از یک واحد مستقل: یکی از گزینه‌های یادگیری نحوه کف کردن شیر، یک دستگاه اسپرسوساز یا یک کف ساز مستقل است که احتمالاً شامل یک قافی است که می‌ توان آن را مستقیماً به دستگاه اسپرسوساز وصل کرد. با استفاده از این گزینه بدون دردسر، فقط کافی است شیر را در قفسه بریزید و پارچ را به دستگاه اسپرسوساز وصل کنید. سپس، کاربران نوع نوشیدنی مورد نظر خود را انتخاب می ‌کنند و کف ‌ساز به ‌طور خودکار مقدار مناسب شیر کف ‌شده را به یک فنجان اضافه می‌ کند.

تولید کننده شیر دستی

اولین قدم، هنگام یادگیری نحوه کف کردن شیر با استفاده از کف‌ کننده دستی، انتخاب فوم گرم یا فوم سرد است. در صورت نیاز به کف داغ، شیر را باید قبل از ریختن در قفسه در دمای 140-155 درجه فارنهایت / 60-68 درجه سانتیگراد گرم کنید. کف ‌کننده ‌های شیر دستی معمولاً دارای علامتی هستند که به باریستاها می ‌گوید حداکثر مقدار شیر باید استفاده شود و به آن ها کمک می ‌کند از مصرف بیش از حد شیر خودداری کنند.مرحله بعدی تست کفگیر است که با فشار دادن پیستون آن به منظور اطمینان از صحت کارکرد آن انجام می شود. در مورد کاراف شیشه ای، مهم است که از اعمال فشار زیاد و احتمالاً آسیب رساندن به کاراف یا پیستون خودداری کنید. با این حال، کاراف ‌های فلزی سخت‌ تر آسیب می ‌بینند. پس از آزمایش کف ‌ساز دستی، نوبت به کف کردن شیر می ‌رسد که با گرفتن گیره با یک دست و کار کردن پیستون با دست دیگر انجام می ‌شود. پیستون باید حدود 30 ثانیه بالا و پایین حرکت کند. مرحله آخر بررسی فوم است. اگر فوم قوام مناسبی نداشته باشد، ممکن است به غوطه وری بیشتری نیاز باشد. پس از کف کردن، می توان شیر را مستقیماً به فنجان اضافه کرد.

استفاده از نازل تولید کننده شیر

نازل کف کننده شیر جایگزینی نیمه اتوماتیک برای کف کن های دستی یا کف کننده های اتوماتیک است. هنگام یادگیری نحوه کف کردن شیر با استفاده از نازل کف، اولین قدم این است که آن را به سینک آشپزخانه ببرید و آن را برای چند ثانیه روشن کنید که قطرات آبی که ممکن است به میله چسبیده باشد را از بین می برد. و باریستاها باید تصمیم بگیرند که آیا به شیر سرد یا گرم نیاز دارند و آن را در ظرفی بریزند. مرحله بعدی این است که سر کف کننده را در شیر قرار دهید اما نه خیلی عمیق، سپس شیر را کف کنید. با این حال، اگر سر را به اندازه کافی عمیق وارد نکنید، باعث به هم ریختگی می شود. اما اگر کف کننده به درستی وارد شود، ظرف چند ثانیه کف شروع به شکل گیری می کند. مرحله آخر این است که کف را بررسی کنید و مطمئن شوید که فوم از قوام مناسبی برخوردار است. اگر اینطور شد کفگیر را خاموش کنید. کف کردن شیر کار دشواری نیست، اما قطعاً یادگیری نحوه کف کردن شیر یک هنر است و انجام صحیح آن می ‌تواند منجر به عرضه بی ‌پایانی از نوشیدنی‌ های عالی قهوه شود.
 

مراحل ساخت فوم شیر

ابتدا مواد لازم را آماده کنید. سپس شیر سرد را داخل یک پارچ فلزی کوچک بریزید و پارچ را زیر نازل بخار اسپرسوساز قرار دهید. نازل بخار را درست زیر سطح شیر داخل شیر قرار دهید تا هوا بتواند وارد شیر شود. میله بخار در نزدیکی دیواره ی پارچ نگه دارید که به ایجاد گردابی در شیر کمک می کند. پارچ را به سمت بالا و پایین و اطراف نازل حرکت دهید تا هوا به شیر وارد شود و حباب های بزرگتر بشکند. حباب ها باید به تدریج کوچکتر شوند. هنگامی که حجم مخلوط به میزان قابل توجهی افزایش یافت و حدود دو برابر حجم یک کاپوچینو یا 1/2 برابر حجم برای یک لاته شد، دستگاه اسپرسوساز را خاموش کنید و نازل بخار را از پارچ بردارید. به سرعت نازل بخار را با دستمال کاغذی یا حوله آشپزخانه تمیز تمیز کنید تا هیچ چکه شیر روی پیشخوان یا زمین شما نریزد. بافت شیر باید صاف و از نظر ظاهری شبیه بستنی آب شده باشد. فوراً شیر کف کرده را در نوشیدنی قهوه خود بریزید و در صورت تمایل مقداری در پارچ بگذارید تا آرت را برای قهوه ی خود ایجاد کند.

کدام شیرها بهترین کف را می دهند؟

برخلاف تصور رایج، شیر پرچرب بهترین کف را تولید نمی کند. اگرچه صاف و خامه ‌ای است، اما چربی حباب ‌های هوا را سنگین می‌ کند و آنچه به دست می ‌آورید به اندازه آنچه در صورت استفاده از بهترین شیر برای نوشیدنی‌ های اسپرسو به دست می ‌آورید، سفت و فشرده نیست. انواع دیگر شیر مانند 2 درصد نیز کف خوبی می دهد، اما از شیرهای بدون لاکتوز دوری کنید زیرا فاقد قند و پروتئینی هستند که حباب های هوا را در کنار هم نگه می دارند. سایر نوشیدنی های غیر لبنی مانند سویا، بادام، نارگیل یا برنج را نیز می توان کف کرد، اما این به سلیقه و آزمایش شخصی بستگی دارد.

ترفندهای باریستا برای تهیه فوم قهوه

در اینجا چند ترفند وجود دارد که باریستاهای باتجربه برای به دست آوردن بهترین فوم شیر هر بار و مراقبت خوب از دستگاه استفاده می کنند:
اگر چند حباب بزرگ روی سطح شیر کف شده باقی مانده است، پارچ را محکم به میز بکوبید، سپس شیر را دور پارچ بچرخانید. این معمولا حباب های بزرگتر را حذف می کند.
برای ریختن شیر کف شده خیلی منتظر نمانید. هر چه بیشتر صبر کنید، بافت شیر بیشتر شروع به شکستن می کند.
گذاشتن مقداری شیر در پارچ تضمین می ‌کند که فقط کف می ‌ریزید و شیر بدون بافت نمی ‌ریزید.
تمیز کردن دسته بخار پس از هر بار استفاده ضروری است، زیرا مکان مناسبی برای رشد باکتری ها است. برای این کار پارچ فوم شیر را با آب پر کنید و چوب بخار را طوری اجرا کنید که انگار در حال کف کردن شیر هستید. آب را دور بریزید و یک بار دیگر این فرآیند را انجام دهید تا مطمئن شوید که آن را خوب و تمیز می کنید.

آیا می توانم شیر را بدون نازل بخار کف کنم؟

اگر دستگاه اسپرسوساز ندارید یا دستگاه شما دارای نازل بخار نیست، می توانید شیر را به چند روش مختلف کف کنید، اما ممکن است فوم به اندازه ی دستگاه اسپرسوساز خوب نباشد. می توانید شیر را در یک قابلمه کوچک بریزید، حرارت را به آرامی اضافه کنید و با لیسک، سفت، سریع و به طور مداوم مخلوط کنید تا شیر کف کند. اما مراقب باشید شیر نسوزد. استفاده از همزن برقی یا یک مخلوط کن غوطه وری برای این روش نیز کف خوبی به دست می دهد. یا اینکه شیر داغ را در ظرف میسون قرار دهید و بررسی کنید که درب آن محکم بسته شده باشد. آن را به مدت 45 تا 60 ثانیه به شدت تکان دهید. در شیشه را با دقت باز کنید.