چرا بعضی غذاها در سرخ کن خشک می شوند؟

چرا بعضی غذاها در سرخ کن خشک می شوند؟

سرخ کن بدون روغن قرار است غذاهایی با روغن کمتر، بافت برشته و ظاهر اشتهابرانگیز آماده کند؛ اما گاهی نتیجه دقیقاً چیزی نیست که انتظار داریم. سیب زمینی به جای اینکه بیرون ترد و داخل نرم باشد، خشک می شود، مرغ حالت سفت پیدا می کند یا سبزیجات آب خود را از دست می دهند. در چنین شرایطی اولین چیزی که ممکن است به ذهن برسد این است که دستگاه عملکرد خوبی ندارد، در حالی که همیشه مشکل از خود سرخ کن نیست. نوع ماده غذایی، اندازه برش ها، مقدار مواد داخل سبد، دمای انتخاب شده، مدت پخت و حتی نحوه قرار گرفتن غذا در سبد می توانند نتیجه نهایی را تغییر دهند. سرخ کن در واقع با هوای داغ کار می کند. هوای گرم در اطراف مواد غذایی حرکت می کند و سطح آن ها را به تدریج خشک و برشته می کند. همین ویژگی باعث می شود غذاهایی که با روش های معمول سرخ کردن در روغن رطوبت بیشتری درون خود نگه می دارند، در سرخ کن به مراقبت بیشتری هنگام تنظیم زمان و دما نیاز داشته باشند. بنابراین اگر می خواهیم غذا در سرخ کن خشک نشود، باید اول بدانیم چه چیزی باعث از دست رفتن بیش از اندازه رطوبت آن می شود.

دمای بالا همیشه به معنای نتیجه بهتر نیست

یکی از رایج ترین اشتباه ها این است که تصور کنیم برای ترد شدن غذا باید بالاترین دمای ممکن را انتخاب کنیم. دمای زیاد می تواند سطح غذا را خیلی سریع برشته کند، اما اگر زمان پخت همچنان طولانی باشد، حرارت فرصت پیدا می کند رطوبت بخش داخلی را نیز کاهش دهد. برای نمونه، اگر تکه های مرغ کوچک را با دمای بسیار بالا برای مدت طولانی داخل دستگاه قرار دهیم، ممکن است سطح آن ها خیلی زود رنگ بگیرد، اما داخل گوشت نیز به مرور خشک تر شود. همین مسئله درباره بعضی سبزیجات، قارچ ها و مواد غذایی کم آب نیز اتفاق می افتد. بهتر است دما را بر اساس نوع غذا انتخاب کنیم، نه صرفاً بر اساس اینکه می خواهیم سریع تر به نتیجه برسیم. در بسیاری از موارد، دمای متعادل تر همراه با زمان مناسب نتیجه بهتری ایجاد می کند. هدف این نیست که غذا در کوتاه ترین زمان ممکن پخته شود؛ هدف این است که حرارت به اندازه ای باشد که سطح غذا برشته شود و بافت داخلی نیز کیفیت خود را حفظ کند.

زمان پخت

گاهی مشکل از دما نیست؛ غذا بیش از اندازه در دستگاه مانده است. سرخ کن برخلاف ماهیتش می تواند مواد غذایی را به سرعت خشک کند، مخصوصاً اگر تکه ها کوچک یا نازک باشند. سیب زمینی های باریک، تکه های کوچک مرغ، نان، سبزیجات خردشده و بعضی مواد غذایی منجمد ممکن است زمان پخت کوتاه تری نسبت به چیزی که تصور می کنیم نیاز داشته باشند. اگر زمان نوشته شده در دستور غذا را بدون توجه به اندازه مواد و قدرت دستگاه عیناً اجرا کنیم، ممکن است نتیجه متفاوت شود. به همین دلیل بهتر است در دفعات اول، چند دقیقه زودتر غذا را بررسی کنیم. اگر هنوز به میزان برشتگی موردنظر نرسیده بود، می توانیم چند دقیقه دیگر به زمان پخت اضافه کنیم. این روش بسیار بهتر از آن است که از ابتدا زمان طولانی انتخاب کنیم و بعد با غذایی خشک و بیش از حد برشته مواجه شویم.

اندازه مواد غذایی 

دو تکه مرغ ممکن است از یک نوع باشند، اما اگر یکی بسیار نازک تر باشد، طبیعتاً زودتر پخته می شود. همین موضوع درباره سیب زمینی، کدو، هویج، قارچ و بسیاری از مواد غذایی دیگر صدق می کند. وقتی اندازه تکه ها یکسان باشد، حرارت نیز فرصت مشابهی برای اثرگذاری روی آن ها خواهد داشت. در نتیجه بخشی از غذا بیش از حد پخته و بخش دیگر خام باقی نمی ماند. اگر قرار است سیب زمینی در سرخ کن آماده کنیم، بهتر است برش ها تا حد امکان اندازه مشابهی داشته باشند. در مورد مرغ نیز بهتر است تکه هایی با ضخامت نزدیک به هم کنار یکدیگر قرار بگیرند. این کار ساده می تواند نتیجه پخت را بسیار یکنواخت تر کند.

سبد را بیش از حد پر نکنید

سرخ کن به گردش هوا وابسته است. اگر سبد را آن قدر پر کنیم که مواد غذایی روی یکدیگر انباشته شوند، هوای داغ نمی تواند به خوبی اطراف تمام قطعات حرکت کند. در این حالت ممکن است بعضی قسمت ها خوب برشته نشوند و برای جبران، زمان پخت را بیشتر کنیم. همین افزایش زمان می تواند باعث خشک شدن قسمت هایی شود که زودتر پخته اند. بنابراین پر کردن بیش از اندازه سبد همیشه به معنای استفاده بهتر از ظرفیت دستگاه نیست. گاهی بهتر است غذا را در دو مرحله آماده کنیم تا هوا بتواند بین قطعات حرکت کند. این نکته مخصوصاً هنگام تهیه سیب زمینی اهمیت زیادی دارد. اگر هدف، داشتن سطح ترد و طلایی است، فاصله مناسب میان قطعات می تواند به اندازه انتخاب دما اهمیت داشته باشد.

گردش هوا

آنچه سرخ کن را از بسیاری از روش های معمول پخت متفاوت می کند، گردش هوای گرم است. هوا باید در اطراف مواد غذایی حرکت کند تا حرارت به شکل مناسبی به سطح آن ها برسد. اگر طراحی داخلی دستگاه به گونه ای باشد که گردش هوا به خوبی انجام شود، احتمال رسیدن حرارت یکنواخت به مواد بیشتر خواهد بود. با این حال حتی یک دستگاه مناسب نیز در صورتی که سبد بیش از اندازه پر شود، نمی تواند عملکرد ایده آل خود را نشان دهد. به همین دلیل هنگام استفاده از سرخ کن، بهتر است مواد غذایی را فشرده و روی هم تلنبار نکنیم. گاهی تکان دادن سبد در میانه پخت نیز می تواند کمک کند قطعات جابه جا شوند و بخش های مختلف آن ها در معرض هوای گرم قرار بگیرد.

مقدار کمی روغن می تواند تفاوت ایجاد کند

«بدون روغن» بودن سرخ کن به این معنا نیست که برای همه مواد غذایی باید روغن را کاملاً حذف کنیم. بعضی مواد با مقدار بسیار کمی روغن، نتیجه مطلوب تری پیدا می کنند. برای مثال، مقدار کمی روغن روی سیب زمینی می تواند به برشته شدن سطح آن کمک کند. نکته مهم این است که روغن به اندازه استفاده شود و قرار نیست مواد غذایی در آن غوطه ور شوند. برای سبزیجات نیز مقدار اندکی روغن می تواند از خشک شدن بیش از حد سطح آن ها جلوگیری کند و ظاهر جذاب تری ایجاد کند. در واقع هدف سرخ کن کاهش وابستگی به روغن زیاد است، نه الزاماً حذف کامل آن در تمام دستورها.

مواد غذایی مختلف

یکی از دلایل خشک شدن غذا این است که برای همه مواد غذایی یک روش ثابت استفاده کنیم. مرغ، سیب زمینی، سبزیجات، ماهی، نان و غذاهای آماده منجمد، نیازهای متفاوتی دارند. غذایی که چربی طبیعی بیشتری دارد ممکن است بدون افزودن روغن نتیجه خوبی بدهد، در حالی که ماده غذایی کم چرب و کم آب ممکن است در صورت پخت طولانی، سریع تر خشک شود. بنابراین بهتر است به جای حفظ کردن یک دمای ثابت برای تمام غذاها، کمی با دستگاه و مواد غذایی آشنا شویم. بعد از چند بار استفاده، متوجه می شویم هر ماده تقریباً چه مقدار حرارت و زمان نیاز دارد.

تکان دادن یا برگرداندن غذا

برای بعضی غذاها، جابه جا کردن مواد در نیمه پخت می تواند تأثیر قابل توجهی داشته باشد. این کار باعث می شود قطعاتی که در قسمت پایین یا کنار سبد قرار گرفته اند، موقعیت متفاوتی پیدا کنند. البته لازم نیست درِ دستگاه را دائماً باز کنیم. باز کردن مکرر دستگاه می تواند روند پخت را مختل کند. اما برای غذاهایی که نیاز به برشته شدن یکنواخت دارند، یک بار بررسی یا تکان دادن سبد در زمان مناسب می تواند مفید باشد.

سرخ کن خوب هم به استفاده درست نیاز دارد

حتی اگر دستگاهی توان بالا، سیستم گردش هوای مناسب و تنظیمات متنوع داشته باشد، استفاده نادرست می تواند نتیجه را خراب کند. برای همین نباید کیفیت دستگاه را فقط با نتیجه یک بار پخت قضاوت کرد. مثلاً سرخ کن روگن مدل RU-184 با ظرفیت 8 لیتر و توان 1800 وات می تواند برای خانواده هایی که به ظرفیت قابل توجهی نیاز دارند گزینه ای کاربردی باشد، اما کیفیت نتیجه همچنان به انتخاب دما، زمان، مقدار مواد و نحوه چیدن غذا در سبد وابسته است. در واقع دستگاه و کاربر هر دو بخشی از نتیجه نهایی هستند. یک سرخ کن مناسب امکانات لازم را فراهم می کند، اما این کاربر است که باید از این امکانات متناسب با نوع غذا استفاده کند.

جمع بندی

هدف از استفاده از سرخ کن این نیست که تمام رطوبت غذا از بین برود. غذای خوب باید بتواند میان سطح برشته و بافت داخلی مناسب تعادل ایجاد کند. رسیدن به این نتیجه بیشتر از آنکه به یک عدد مشخص روی صفحه دستگاه وابسته باشد، به هماهنگی میان دما، زمان، اندازه مواد، مقدار غذا و گردش هوا مربوط می شود. پس اگر می خواهید از سرخ کن خود نتیجه بهتری بگیرید، با تنظیمات آن کمی تجربه کنید و برای هر ماده غذایی روش مخصوص خودش را پیدا کنید.