رست کردن قهوه یعنی چه؟

رست کردن قهوه یعنی چه؟

بو دادن یا رست کردن قهوه خواص شیمیایی و فیزیکی دانه های قهوه سبز را به محصولات قهوه برشته تبدیل می کند. فرآیند برشته کردن چیزی است که طعم مشخص قهوه را با ایجاد تغییر طعم در دانه های سبز قهوه ایجاد می کند. دانه‌ های بو داده نشده حاوی سطوح مشابه اسید، پروتئین، قند و کافئین هستند، اما به دلیل مایلارد و سایر واکنش ‌های شیمیایی که در طول بو دادن رخ می‌ دهند، طعم دانه‌ های قهوه بو داده را ندارند. برخی از دوستداران قهوه، حتی قهوه را به عنوان یک سرگرمی در خانه برشته می کنند تا هم مشخصات طعم دانه ها را آزمایش کنند و هم از تازه ترین برشته شدن ممکن اطمینان حاصل کنند. اولین ابزار ثبت شده برای برشته کردن دانه‌ های قهوه، تابه ‌های نازک ساخته شده از فلز یا چینی بودند که در قرن پانزدهم در امپراطوری عثمانی و ایران استفاده می‌ شد. در قرن نوزدهم، پتنت‌ های مختلفی در ایالات متحده و اروپا برای برشته‌ های تجاری اعطا شد تا امکان تولید دسته ‌های بزرگ قهوه فراهم شود. در دهه 1950 درست زمانی که قهوه فوری در حال تبدیل شدن به یک نوشیدنی قهوه محبوب بود، قهوه‌ خانه‌ های به صورت تخصصی آن را شروع کردند. در دهه های 1980 و 1990، صنعت قهوه لذیذ رشد زیادی را تجربه کرد. این روند تا قرن 21 ادامه یافت. برای آماده کردن یک نوشیدنی قهوه مراحل زیادی را باید طی کرد. پس در ادامه ی مطلب به بررسی آن می پردازیم.

مراحل رست کردن قهوه

همانطور که گفتیم آماده کردن و رست کردن قهوه مراحل های مختلفی دارد. سه مرحله اصلی در برشته کردن وجود دارد: مرحله خشک کردن، مرحله قهوه ای شدن و مرحله توسعه یا مرحله برشته کردن است تا بتوان یک فنجان قهوه خوشمزه را درست کرد. 

1. مرحله خشک کردن

دانه قهوه دارای رطوبت 8 تا 12 درصد است. قبل از شروع بو دادن یا رست کردن واقعی باید آن را خشک کنیم. مرحله خشک کردن معمولاً 4 تا 8 دقیقه با برشته کن سنتی درام طول می کشد. درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولاً 160 درجه سانتیگراد است. مخصوصاً در دستگاه های برشته شده درام، باید مراقب باشید تا با حرارت زیاد در شروع، دانه ها نسوزند. مرحله خشک کردن نیز برای جمع آوری انرژی برای دانه ها مهم است زیرا آخرین مرحله بو دادن گرمازا (تولید گرما) است.

2. مرحله قهوه ای شدن

در این مرحله از 160 درجه سانتیگراد قهوه شروع به بوی نان برشته می کند. این زمانی است که پیش سازهای عطر شروع به تبدیل به ترکیبات معطر می کنند. حتی اگر مرحله قهوه ای شدن بعد از مرحله خشک شدن است، خشک شدن در مرحله قهوه ای شدن ادامه می یابد. در مرحله قهوه ای شدن واکنش میلارد شروع می شود که مسئول قهوه ای شدن است. در واکنش میلارد، قند های احیا کننده و اسیدهای آمینه واکنش نشان می ‌دهند و صدها ترکیب مختلف رنگی و عطری به نام ملانوئیدها را می ‌سازند. این مرحله ای است که به طور طبیعی سرعت برشته شدن کاهش می یابد. در پایان مرحله قهوه ‌ای شدن قهوه شروع به ترکیدن می‌ کند. به این کرک اول می گویند و مرحله توسعه شروع می شود.

3. مرحله توسعه یا برشته کردن

در ابتدای مرحله رشد، واکنش گرمازا می شود و قهوه ترک می خورد. در طول مراحل خشک شدن و قهوه ای شدن، دانه انرژی جمع آوری کرده است که باعث انفجار قهوه می شود. زمان توسعه زمانی است که ترکیبات معطر مورد نظر در حال توسعه هستند. اگر در مرحله توسعه سرعت برشته شدن را کاهش ندهیم، به راحتی قهوه ای می گیریم که طعم دودی دارد و طعم آن خیلی تند است. طول مرحله توسعه معمولاً 15 تا 25 درصد کل زمان برشته شدن بسته به مشخصات طعم و درجه برشته شدن مورد نظر است. درجه رست یکی از مهم ترین شاخص ها است. می توان آن را با رنگ سنج یا با چشیدن اندازه گیری کرد. روست ‌کننده ‌ها معمولاً می ‌خواهند طعم قهوه را بهبود بخشند و درجه برشته شدن را تعیین کنند. به طور معمول قهوه های برشته شده روشن، اسیدی تر هستند و قهوه های برشته شده تیره تلخ تر هستند. همچنین طعم‌ های میوه ‌ای در رست ‌های روشن و طعم ‌های برشته و سوخته بیشتر در قهوه ‌های برشته شده تیره رایج است. قهوه برشته شده سبک به دلیل مقادیر بالای یک ترکیب آلی، 5 هیدروکسی متیل فورفورال، میوه ای تر است. وقتی تفت دادن بیشتر می شود، این ترکیب به ترکیبات میوه ای کمتر تجزیه می شود. مقدار ترکیبات سولفوریک افزایش می یابد که باعث ایجاد طعم برشته و سوخته می شود. 

زمان برشته کردن

با وجود اینکه درجه برشته شدن بیشترین نقش را در طعم قهوه دارد، زمان کل بو دادن و زمان هر مرحله نیز از عوامل مهم هستند. اگر سریع عمل کنید، ترکیبات معطر دلخواه بیشتری دریافت خواهید کرد. میزان ترکیبات معطری که در ابتدای مرحله رشد ایجاد می شود با برشته شدن سریع بیشتر است.

طرح های رست کردن

افرادی که به رست کردن قهوه مشغول هستند، طرح های مختلفی دارد. این طراحی بر ترمودینامیک بو دادن تأثیر می گذارد و می توان قهوه با طعم های مختلف را با دستگاه های مختلف تهیه کرد. برشته ‌کنندگان کوچک معمولاً از دستگاه ‌های درام استفاده می‌ کنند، جایی که دانه‌ ها در طبلی می‌ چرخند که زیر آن با شعله مستقیم یا غیرمستقیم گرم می‌ شود. این باعث می شود که حجم انرژی دستگاه برشته شود. برشته کردن با این نوع ماشین ها بسیار پایدار است. دستگاه‌ های درام هنگام برشته‌ کردن آهسته بهترین هستند، زیرا دمای بیش از حد بالا در ابتدای رست کردن می ‌تواند دانه را از بیرون بسوزاند. در این صنعت، برای سال ‌ها دستگاه‌ های برشته‌ کننده بستر سیال وجود داشته ‌اند. در روستر بستر سیال، روستر به طور غیر مستقیم توسط هوای گرم، گرم می شود. این باعث می‌ شود که برشته‌ کن سریع ‌تر کنترل شود.

برشته کردن برای فیلتر یا اسپرسوساز؟

آیا تا به حال فکر کرده اید که در واقع تفاوت بین قهوه فیلتر و اسپرسوساز چیست؟ استخراج فیلتر توسط گرانش انجام می شود و فرآیند آن کاملاً ملایم است. می توانید از قهوه بسیار معطر و اسیدی تر برای فیلتر استفاده کنید. از طرف دیگر اسپرسو با فشار 9 بار استخراج می شود. این بدان معناست که طعم بیشتری به فنجان کشیده می شود. گاهی اوقات قهوه برشته شده برای اسپرسو ممکن است به خوبی قهوه فیلتر نباشد و بالعکس. برخی از روست‌ مسترها می ‌خواهند فقط برای دانه‌ ها و نه برای روش عصاره‌گیری برشته شوند، به این معنی که هدف میانه طلایی بین خیلی روشن و خیلی تاریک است تا قهوه برای هر دو مناسب باشد. اسپرسو به طور سنتی قهوه برشته تیره با اسیدیته کم و بدنه بزرگ است. قهوه فیلتر در کشورهای مختلف به طور متفاوتی برشته می شود، اما درجه برشته شدن قهوه معمولاً سبک تر از قهوه اسپرسو است. امروزه سبک های برشته انعطاف پذیرتر از روش های سنتی هستند. استفاده از اسپرسو ساز های متفاوت که کارایی فوق العاده ای را ارئه می دهد، می توانند یک نوشیدنی بی نظیر به شما هدیه دهند.